桑椹醋又名黑桑椹醋，中醫認為桑椹醋可以治療失眠、脫髮等疾病。具有補血養陰、緩解便秘、生津潤燥的功效。現代研究表明，新鮮成熟的桑椹醋果實含有多種營養物質，如脂肪酸、氨基酸、維生素、礦物質和微量元素。同時，它富含具有抗氧化和降血糖功能的活性物質。近年來，它逐漸成為國內外營養學、植物科學和藥學領域的研究熱點。
成熟桑果皮薄多汁，含水量可達80%以上。但由於缺乏硬殼保護，桑椹醋容易腐爛變質，給桑椹醋的儲運帶來很大困難。為了減少浪費，近年來出現了各種桑椹醋加工產品。我國桑椹醋資源豐富，是桑椹醋面積最大的國家。現有種質資源3000餘種，但利用不足。本文綜述了市場上常見的桑椹醋相關產品，以期為桑椹醋資源的更合理、健康的開發利用提供思路和依據。
一、桑椹醋的營養成分
1.基本營養素。桑果富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素和礦物質，具有較高的營養價值。不同生長環境、不同品種、不同成熟期桑椹醋的營養成分也存在一定差異，但桑椹醋一般蛋白質含量較高，含有18種氨基酸，包括人體所需的9種必需氨基酸。必需氨基酸佔氨基酸總量的比例為42%，接近於一些優質蛋白質食品的比例。此外，桑椹醋還含有多種維生素，如B族維生素、維生素C、脂肪酸、礦物質等人體必需的營養素。
2.生物活性成分。桑椹醋中所含的生物活性成分使其具有促進新陳代謝、提高免疫力、抗病毒、抗氧化、緩解疲勞等保健功能。
(1) 多糖。桑椹醋含有大量的多糖。通過不同的提取方法和純化工藝，在桑椹醋果實中鑑定出幾種多糖。許多研究表明，桑椹醋多糖在生理和病理活動中起著重要作用。卞亮在研究桑椹醋多糖對急性醋精性肝損傷的作用機制時發現，桑椹醋多糖成分mfpa1和mfpb1可有效抑制醋精性肝損傷中的氧化應激水平。通過對潰瘍性結腸炎小鼠的形態學觀察以及糞便和組織樣本的分析，朱新元認為桑椹醋多糖對腸道有保護作用，這可能是因為桑椹醋多糖能促進腸道細胞的增殖。
(2) 類黃酮。桑椹醋中的花色苷、花色苷、槲皮素等物質屬於黃酮類物質，廣泛存在於自然界。趙子怡等人通過實驗證明桑椹醋總黃酮對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌群有不同程度的抑制作用。陳虎等觀察了藥物桑椹醋總黃酮提取物的抗氧化活性，發現藥物桑椹醋總黃酮可通過降低小鼠血清中炎性細胞因子的表達水平發揮抗炎鎮痛作用。
(3) 白藜蘆醇。白藜蘆醇是一種天然多酚有機化合物。體外抗炎機制實驗表明，桑椹醋提取物的濃度可以在一定範圍內抑制炎症相關因子的表達，從而起到抗炎作用。由於桑椹醋提取物中含有高濃度的白藜蘆醇，因此推測白藜蘆醇是主要的抗炎作用。此外，許多研究認為白藜蘆醇還具有抗癌和保護神經系統的功能。
